RECETTES DE CUISINE AROMATIQUE Elles sont TRES faciles, rapides, économiques,
esthétiques, digestes. Bien d'autres recettes sont données au cours de la visite
guidée au gré des rencontres avec les plantes arômatiques.
Avec la sarriette, des fèves à la bordelaise. Près
du basilic, les tomates confites au pistou. L'origan inspire une
recette de poivrons jaunes, les haricots en rame, une marinade haricots
blancs ail cumin. La roquette (diplotaxis tenuifolia) préparée
en salade à l'italienne. Les fleurs de courgette et leurs
beignets et la courgette en marinade mentholée. Sans oublier
le céleri sauvage (savoureux et aphrodisiaque) indispensable
dans la préparation des pâtes à la bolognaise
etc. BEIGNETS DE FLEURS D'ACACIA Préparer une pâte à beignets assez liquide (à base de farine, d'œufs et de lait + quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger), y tremper la grappe de fleurs d'acacia en la tenant par l'extrémité dans l'huile d'arachide bouillante, en tournant, faire frire quelques instants de chaque coté. BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES Même recette que pour les fleurs d'acacia ( sans extrait
de fleur d'oranger dans la pâte) FRUITS GIVRÉS (Groseilles, fraises ou cerises) Battre un blanc d'œuf avec quelques gouttes de citron jusqu'à
une certaine consistance qui permet d'enrober les fruits (en aucun
cas ils ne doivent monter en neige) CRÈME GLACÉE A LA LAVANDE
La veille, mélanger le sucre avec les fleurs Remplir les bocaux avec les fruits Variante : Plutôt que le mélange de fruits on peut réaliser cette recette avec une seule variété au choix . ELIXIR DE FLEURS DE THYM
Verser les fleurs dans un bocal, couvrir d'alcool, fermer, faire
macérer 1 mois. C'est un tonique stimulant qui calme les angoisses et apaise l'anxiété. FRUITS AU VINAIGRE
Passer rapidement les fruits sous l'eau fraîche, les égoutter, les sécher au torchon. couper les abricots en deux, retirer les noyaux. Couper avec des ciseaux la queue des cerises à mi-hauteur, ne pas dénoyauteur les cerises et les mirabelles. Remplir les bocaux avec les fruits Dans une casserole, porter lentement le vin blanc, le vinaigre et le sucre à ébullition, compter 3 minutes de cuisson. Hors du feu, ajouter le bâton de cannelle et la gousse de vanille fendue et bien grattée. Couvrir et laisser infuser une demi-heure. Verser l'infusion encore tiède sur les fruits. Attendre 24 heures pour fermer les bocaux, et au moins 15 jours avant consommation. Servir en condiment, comme des cornichons. Variante: Plutôt que le mélange de fruits on peut réaliser cette recette avec une seule variété au choix . MILLAS (Lot et Garonne) Gâteau de citrouille, maïs et pommes. Pour deux galettes, il faut peser :
Mélanger le tout dans un saladier, étaler cette pâte dans un ou plusieurs plats beurrés à chaud et refroidis. Cuire au four réglé à 150° (ou position 5) pendant 30 ou 60 mn selon que vous l’aimez onctueux ou caramélisé. Peut se congeler. AVEC DES POMMES FRUITS MOUSSELINE DE POMMES Ajouter à un kg de compote un parfum de ton choix (citron,
orange, cannelle, Kirsh…) Peut se faire avec toutes sortes de compotes (poires, abricot, ananas…) à partir de fruits en boite mixés (après avoir retiré une partie du jus) SALADE D'AUTOMNE Bien laver les pommes, enlever des lanières de peau, couper
en tranches fines ou quartiers fins. A L' INDIENNE Prendre de préférence des pommes grany, les couper
en lamelles. Sauce faite avec (ou yaourt) curry, sel poivre, un soupçon
de vinaigre. POMMES / AVOCAT Evidez les avocats. AVEC SALADE VERTE, SALADE DE CHOUX OU DE CAROTTES On peut ajouter des pommes coupées en dés et toujours un peu citronnées pour qu'elles ne noircissent pas , ou bien des rondelles de banane ou des quartiers d'oranges ou de mandarines. LE SUREAU Avec les fleurs : Les beignets On peut faire des beignets comme avec les fleurs d’Acacias.
On peut aussi parfumer les fleurs à la fleur d’oranger. La boisson INGRÉDIENTS
Avec les baies : La tarte (pratiquer comme avec les myrtilles).
la gelée ou la confiture
autre recette de confiture
NB : les fleurs séchées de sureau donnent un goût d’ananas aux pommes. LE PISSENLIT Avec les feuilles : la salade
Ajouter des quartiers d’œufs durs et des croûtons à
l’ail. Avec les fleurs : l’omelette
la gelée ou la confiture
• autre recette de confiture
Cela ressemble à du miel. LES ROSES (et les violettes) CONFITURE (recette roumaine)
Toujours arracher l'éventuel blanc qui se trouverait à
la racine des pétales, frotter délicatement à
l'acide citrique (fonce la couleur) CONFITURE (autre recette)
Laver les pétales, mettre en terrine, couvrir juste à
hauteur, d'eau froide. SORBET Avec cette confiture allongée de jus de citron, on obtient
un sorbet en mettant un moment au congélateur . Le goût de ces préparations est subtil, la confiture peut être dégustée sur de petite toasts avec le thé. LIQUEUR DE ROSES Pour 300 grs de pétales ,
Verser l'alcool dans un bocal, ajouter les pétales et les clous de girofle. Fermer hermétiquement, laisser macérer un mois
puis filtrer: sucre et eau . LA RHUBARBE PREPARATION DE LA RHUBARBE Eplucher les tiges (la partie rouge) en éliminant les
feuilles. RHUBARBE SALÉE ( en accompagnement)
Ceci accompagne le poisson cuit en papillote ou le porc . TARTE Pour ce fruit qui rend beaucoup de jus badigeonner le fond de
tarte avec un blanc d'œuf cru. FLAN
AVEC LES CERISES « SOUPE » GLACÉE ? 500g de cerises Faire chauffer le lait et la vanille et laisser reposer 10 minutes. Battre le jaune d'œuf et le sucre ; verser le lait dessus en battant et remettre sur feu doux, sans cesser de tourner, puis laisser refroidir. Faire cuire les cerises à part, avec le jus d'orange et laisser refroidir. Au moment de servir, verser la crème et les cerises par-dessus. « SOUPE » CHAUDE Avec des cerises noires uniquement. Pour 4 personnes. ? 500g de cerises couvertes d'eau Porter à ébullition, puis faire cuire. Egoutter. Lier le jus avec 1 cuillère à soupe de farine ou de maïzena. Remettre ensemble. Verser sur des croûtons frits au beurre. CERISES A L'EAU DE VIE Avec des cerises de MONTMORENCY ou cerises ANGLAISES. ? 150g de sucre 1 par 1 essuyer les et couper ½ queue. Ranger les dans un bocal très propre. Verser l'eau de vie blanchie et fermer hermétiquement. Au bout de 15 jours, rouvrir et verser le sucre. Refermer. Consommer au bout de 2 mois. CLAFOUTIS (toujours laisser les noyaux) Pour 6 personnes. ? 750g de cerises Faire la pâte avec tous les ingrédients ci-dessus indiqués. Ajouter 2 cuillères de Kirsch, puis les cerises. Verser dans un plat beurré (2 à 3 cm de hauteur) Saupoudrer de sucre et mettre des petits morceaux de beurre. Faire cuire 30 minutes environ. AVEC LES CITRONS OU ANANAS SORBET ANANAS Couper le chapeau. Evider l'ananas (passer un couteau entre l'écorce et la chair. Taillader l'intérieur en croix. Sortir la chair avec une fourchette et une cuillère). Mixer la chair, ajouter un filet de citron, du sucre et éventuellement un peu de crème fraîche. Faire glacer. ½ heure avant de servir, remettre dans l'ananas puis replacer le chapeau. Si l'ananas est trop mur et liquide, ajouter une banane mixée. LE LEMON CHEESE (CITRONS) ? 1 citron Râper le zeste et presser le jus. Verser le mélange sur le sucre, remuer sur feu doux jusqu'à ce que le sucre soit fondu, puis ajouter le beurre. Ajouter l'œuf bien battu et faire cuire jusqu'à épaississement. Verser dans un pot et conservé au réfrigérateur. Excellant sur toast, crêpes… Se garde plusieurs jours. MOUSSE AU CITRON ? 3 citrons Râper les zestes et presser le jus Battre le sucre et les œufs pour obtenir un mélange blanc et mousseux. Ajouter les zestes et le jus Faire bouillir l'eau et l'épaissir avec la maïzena, puis verser doucement sur le mélange, en battant au fouet. Quand c'est froid ajouter le blanc d'œuf battu en neige. AVEC LA SAUGE FEUILLES EN BEIGNET POUR APERITIFS Prendre une vingtaine de feuilles avec la queue aussi longue que possible. Laver et sécher. Pâte à crêpe épaisse – 1 verre lait – 1 œuf – 50 g de farine. Mettre un peu d'huile dans la poêle. Enduire chaque feuille de pâte. Poser dans l'huile bien chaude. Retourner délicatement avec une spatule en bois. Egoutter, si nécessaire, sur un papier absorbeur. Saler, poivrer, servir immédiatement. BEURRE DE SAUGE (pour accompagner grillades) Faire fondre 50g de beurre au micro-onde Ajouter ½ cuillère à soupe de moutarde forte 2 cuillères à soupe de citron et poivre, fouetter vivement. Ajouter 12 feuilles de sauge ciselées finement. CÔTE DE BOEUF AU GROS SEL ET AU BEURRE DE SAUGE ? 1 Côte de bœuf de 1kg 5 env. et de 6cm d'épaisseur Allumer le four thermostat 10. Tapisser un plat d'1 cm de gros sel et le mettre au four Quand le sel et bien chaud, mettre la côte de bœuf 5 minutes de chaque côté. Baisser le feu, couvrir d'un papier aluminium Laisser cuire encore 15 minutes pour une viande saignante (moins si la côte et moins épaisse) Retirer la viande, la débarrasser de ses grains de sel La couper en tranches, de 2 centimètres d'épaisseur, dans un autre plat allant au four. Napper de beurre de sauge. Recouvrir avec le papier aluminium et remettre au four 5 minutes avant de servir. On peut accompagner de pomme de terre sautées. On peut procéder de la même façon à la cocotte, au lieu de mettre au four. NB : Modifier le temps de cuisson en fonction de poids de la viande et de son épaisseur. AVEC LA MENTHE JUS DE JINGEMBRE (pour soirées, apéritifs)
Pour 1 litre ½ environ. ? 1 morceau de gingembre, valeur 1 pomme Mettre dans un chinois ou une passoire fine Verser doucement dessus de l'eau froide ( ½ litre ) Eventuellement repasser une 2 ème fois l'eau dessus Ajouter le citron vert, sucre (selon goût) vanille, un peut de noix de muscade On ajoute de l'eau suivant le goût, plus ou moins fort,
que l'on veut obtenir. Si on n'a pas de menthe fraîche, on peut mettre un peu de gelée ( cf. fiche ) ou de la menthe séchée. GELEE DE MENTHE POIVREE Ressemble plus à un miel qu'à une gelée. A utiliser pour napper une glace au chocolat ou pour sucrer un thé vert. Prendre 30cl d'eau, ajouter le jus d'un ½ citron, 35 feuilles de menthe, 300g de gel sucre. Porter à ébullition 10 minutes. A l'aide d'une écumoire, enlever le feuilles et les remplacer par 20 feuilles. Après 10 minutes de petite ébullition, changer les pour 20 autres feuilles, puis éliminer. Vérifier la cuisson. Verser un peu de gelée sur une assiette froide. Si elle se fige, on peut mettre en pot. NB : le renouvellement de feuilles de menthe est pour obtenir une plus grande concentration du parfum. AUTRES IDEES AVEC LA MENTHE Mettre de la menthe fraîche dans une salade de laitue Dans une salade de concombre au yaourt Dans les salades de fruits Dans une sauce béarnaise à la place de l'estragon pour accompagner le gigot Aligner sur des brochettes de cubes de fruits sucres et macérés au rhum des feuilles de menthe. A faire griller 2 minutes ou déguster telles quelles. Faire un taboulé. LIQUEUR DE MENTHE 1 litre d'alcool pour fruit avec 250g de sucre dans un bocal Laver, équeuter puis déchirer à la main 3 poignées de feuilles. Les mettre dans l'alcool Laisser macérer 1 mois. Filtrer, mettre en bouteille. Servir avec des desserts glaces, à la vanille ou au chocolat. AVEC LES AVOCATS GUACAMOLE (apéritifs) recette mexicaine Pour 6 personnes. ? 3 avocats Ecraser la chair d'avocat au pilon de bois, avec un verre genre pot de confiture ou à la fourchette (surtout pas au mixeur). Couper l'oignon en petits cubes très fin, de même pour le poivron (si on en met). Ajouter le jus de citron, du sel, les feuille de coriandre Servir avec des cheeps, mexicaines de préférence et de la Tequila. AVOCATS EN ENTREE ET EN DESERTS En entréeAvocats coupés en 2 A l'intérieur, mettre des petits cubes de pommes fruits et quelques brins de céleris feuille, puis huile et citron et un peu de sel. En dessertMixer l'avocat avec un peu de sucre et du rhum blanc. Faire glacer et remettre dans l'avocat ou dans un petit verre pour servir. Avocat mixer avec du café et un peu de sucre, et faire glacer. AVEC LES POIREAUX TARTE AUX POIREAUX Pour 6 personnes ( en entrée ) ? pâte brisée Couper les poireaux, vert et blanc, en tronçons de 2 ou 3 centimètres Les faire revenir dans un peu d'huile. Ajouter 2 cuillères à soupe de farine, pour qu'ils s'amalgament ensemble. Saler, poivrer, remuer. Cuire la pâte à tarte. Faire cuire 30 minutes environ.
De la crème (ou lait concentré non sucré), battre avec l'œuf (1,2 ou 3 selon grosseur et ou nombre de convives). Du gruyère râpé Si on aime, un peu de noix de muscade. POIREAUX CONFITS AUX EPICES Pour 6 personnes ? 1kg ½ de poireaux On utilise que les blancs de poireaux (à acheter éventuellement surgelés) Couper en tronçons de 2 à 3 centimètres. Mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide. A partir de l'ébullition, compter 3 minutes Porter à ébullition ½ litre d'eau avec le sucre, l'épices pendant 3 minutes. Laisser infuser 15 minutes hors du feu. Filtrer. Ajouter les blancs de poireaux. Faire cuire 20 minutes environ à petits bouillons. Laisser macérer jusqu'au lendemain. Egoutter les poireaux, les faire dorer au beurre. Arroser de citron et d'un filet de vinaigre, une pincée de poivre. Servir avoir du poisson, de la volaille ou du foie gras chaud. SOUPE AU POIREAU ET ROQUEFORT ? 800g de poireaux faire une soupe de poireaux classique Délayer le roquefort avec la crème, l'incorporer à la soupe, parsemer d'herbes fraîches Servir avec des croûtons. FONDUE DE POIREAUX Couper en rondelles fines, le vert et le blanc Faire cuire dans moitié huile moitié beurre Ajouter au dernier moment de la crème fraîche, saler, poivrer. Très bon avec les poissons. NB : Quand on fait une salade de poireaux, toujours mettre la vinaigrette, quand ils sont encore chaud. |